Preparación del Cachopo, o San Jacobo

INGREDIENTES (4 personas) 

• 8 filetes de ternera
• 8 lonchas de queso del país 
• 4 lonchas de jamón serrano 
• 1 bandeja de champiñones frescos
• 1/2 Kg de guisantes tiernos
• Pan rallado, mantequilla, sal, limón, ajo, aceite.

Ingredientes:

Se cortan unos escalopes del tamaño de la palma de la mano y se aplastan con la piedra. Es importante recordar que los filetes deben siempre cortarse perpendicularmente al sentido de los haces musculares de la pieza, solo así resultarán tiernos, faciles de cortar y no encogerán al freirse.

En una bandeja grande llena de pan rallado, colocamos la mitad de los filetes, sobre ellos una loncha fina de queso del país, otra de jamón serrano, otra de queso y otro filete encima, se cubre con pan rallado y se aplasta bien para que se compacte. Para lograr ese efecto es mejor utilizar el queso a temperatura ambiente, o sea un poco blando, luego los cachopos se meten en la nevera y así toman mas cuerpo.

En una sartén se pone a dorar cebolla con ajito picado y cuando toma color se ponen los champiñones, previamente cortados, pasados por un agua acidulada de abundante limón, escurridos y secados con un paño. Deben saltarse a fuego vino para que se doren sin llegar a expulsar toda su agua de vegetación.

En una olla se cuecen los guisantes sin agua, solo con un poco de mantequilla y poniendo encima una lechuga partida a la mitad (ver receta de la Arbeyada en libro de Primavera).

Terminación del plato: 

Al momento de ir a comer se frien los cachopos en abundante aceite bien caliente para que se hagan rápidamente por ambos lados sin empaparse, y sin que apenas le de tiempo al queso a fundirse y salirse del emparedado, lo que organizaría una auténtica batalla.

Es importante que todos los productos sean de la tierra, ya que ello dará diferentes sabores. Por ejemplo en Extremadura con jamón de Montanchez y queso del Casar, sabrá mucho mas intenso que en Asturias con queso de Afuega’l pitu y jamón de Vidiago.