Calabacitas rellenas de quinoa y elote

Para esta receta las calabacitas se rellenan con una mezcla de quinoa, elote y el relleno de las calabacitas. Se gratinan con queso y se sirven con una ensalada. La verdad quedan deliciosas y además super saludables. 

Ingredientes

• 2 calabacitas grandes
• ¾ taza quinoa cocida
• ½ taza elote
• ¼ cebolla blanca
• 2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva
• 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
• ½ taza queso manchego, chihuahua o asadero, rallado
• Sal y pimienta negra, al gusto

Elaboración:

• Lava y corta las calabacitas a la mitad. Con la ayuda de una cuchara vacía la calabacita. Reserva lo que estás quitando ya que lo vamos a cocinar y usar para el relleno.Calienta agua en una olla o cacerola.  
• Agrega sal de mar y cuando está hirviendo agrega las calabacitas. Tapa la olla y deja cocinar a fuego alto durante 3-5 minutos o hasta que las calabacitas se hayan suavizado. 
• Retira con cuidado y coloca en una bandeja para hornear. Pica en cuadritos el relleno de la calabacita. Derrite la mantequilla en un sartén y agrega la cebolla. 
• Deja suavizar durante 3-5 minutos a fuego medio alto. Agrega la calabacita picada junto con el ajo. Mezcla bien y deja cocinar 5 minutos a fuego medio, mezclando de vez en cuando. Agrega el elote y la quinoa cocida. Sazona al gusto con sal de mar y pimienta negra. 
• Rellena las calabacitas con la mezcla y cubre con el queso rallado. Hornea en un horno precalentado a 200°C hasta que el queso se haya derretido. Si tu horno tiene broiler puedes colocar las calabacitas para que gratinen.