Gastronomía madrileña, bartolillos de crema pastelera

Los bartolillos son un dulce tradicional de la gastronomía madrileña. Dices “bartolillo” y no puedes más que pronunciar un “pichi” a continuación, de lo castizos que son.

Se trata de una especie de empanadilla dulce rellena de crema pastelera y frita. Por eso los bartolillos se consideran uno de esos dulces de sartén que tan extendidos están por toda nuestra geografía

INGREDIENTES

Crema pastelera para 12 bartolillos (1):

• ¼ litro de leche
• 65 g de azúcar
• 40 g de harina de repostería
• 1 huevo
• ½ vaina de vainilla

Masa para 12 bartolillos:

• 280-300 g de harina (depende de la capacidad de hidratación)
• 75 g de manteca de cerdo
• 1 dl de vino blanco
• 25 g de azúcar
• 1 cucharita rasa de sal
• Aceite de oliva suave para freír

INSTRUCCIONES

Crema pastelera

1. Se corta la vaina de vainilla por la mitad y se sacan las semillas. Se pone la leche a calentar hasta que hierva, con la vainilla.
2. Mientras se echan en una cacerola el azúcar y los huevos, se mezclan y se incorpora la harina. Se echa la leche hirviendo poco a poco sobre esta papilla y se mezcla bien.
3. Se pone todo a fuego muy bajo y se remueve sin parar con cuchara de madera, rascando bien el fondo, hasta que comience a espesar. La primera señal de espesado es que la crema recubre el dorso de la cuchara de madera. Si espesa con demasiada rapidez, se retira momentáneamente del fuego y se bate bien con varillas para evitar grumos. Una vez cuajada, se deja enfriar, mejor con un film de plástico por encima, en contacto con la superficie, para que no forme costra.

Masa de los bartolillos

1. Si el azúcar no es blanca (como la que yo uso), primero se echa el vino blanco en un bol y se añade el azúcar. Se remueve hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Si no se hace así, costará mucho más que la masa quede lisa luego.
2. Se pesa y se cierne la harina (mejor usar primero 280 g, siempre hay tiempo para añadir). Se hace un volcán con ella y se echa el resto de los ingredientes en el centro. Se mezcla todo y se amasa bien hasta conseguir una masa fina y compacta; se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz, se tapa con plástico para que no se reseque y se deja reposar media hora.
3. Se forma un rollo que se divide en 12 partes. Cada porción se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo. Se toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o pisándolos con un tenedor. Se van reservando sobre la encimera enharinada.
4. Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo de dos en dos. Según lo rápidamente que se doren, se puede ajustar la temperatura del aceite, no se deben arrebatar demasiado, aunque la temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema. Cuando están dorados se sacan a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas.