Receta de ROMESCADA DE MERLUZA

En este plato pueden sumarse a la merluza –o sustituirla– calamares o sepia, gambas, langosta si tenemos una celebración y bacalao o cualquier otro pescado al que podamos retirarle la espina con facilidad (y se me acaba de ocurrir que con unas albóndigas también puede estar fetén)

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de patata nueva (unas 3 patatas medianas)
• 4 supremas de 150 g de merluza
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• 400 ml de fumet de pescado
• 6 cucharadas de salsa romesco
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil para emplatar

Para el romesco

• 1,5 k de tomate (yo uso de pera)
• 1,5 cabezas de ajos
• 3 rebanadas (unos 60 g) de pan
• 100 g de almendras tostadas y peladas
• 100 g de avellanas tostadas y peladas
• 1 cucharadita de pimentón (opcional)
• 2 cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero (unas 3 o 4 unidades)
• 100 ml de aceite de oliva + aceite para freír el pan
• 60 ml de vinagre de vino blanco (o más, si se prefiere más alegre)
• Sal al gusto

Preparación

• Para hacer el romesco, asar al horno a 180 grados durante aproximadamente una hora los tomates enteros y el ajo, dejando crudos uno o dos dientes del mismo.
• Cuando los tomates estén deshidratados y la piel bastante dorada tirando a marrón, sacar del horno, dejar templar, pelar y quitar los pedúnculos, reservando el jugo que hayan soltado durante la cocción. Sacar también la pulpa de los ajos asados.
• Si usamos ñoras o pimientos choriceros enteros, remojar en agua tibia un par de horas y sacar la pulpa raspando con el filo de un cuchillo (desechar las semillas).
• Freír las rebanadas de pan y, cuando esté a temperatura ambiente, procesar con una batidora o robot de cocina con los tomates, el ajo asado y el crudo, los frutos secos sin piel, el pan frito, el aceite, el vinagre, sal, pimentón -si se quiere– y el jugo que hayan soltado los tomates. Reservar en frío en uno o varios tarros, cubierto de aceite.
• En una cazuela u olla baja sofreír la cebolla y el puerro cortados en dados pequeños. Retirar y dorar con un poco de aceite las patatas peladas y cortadas en daditos medianos. Añadir de nuevo el sofrito base y dar unas vueltas.
• Verter el fumet con el romesco, remover y dejar guisar unos 7 minutos. Poner la merluza salpimentada encima con la parte de la piel hacia abajo y cocer unos 8-10 minutos más –dependerá un poco de la parte de la merluza de la que se hayan sacado los filetes–, hasta que las patatas y el pescado estén listos.
• Servir con perejil picado por encima y, si se quiere, un último toque de pimienta recién molida.