Restaurantes exquisitos

¿Cuáles son los mejores restaurantes del mundo? O, ¡mucho cuidado!, ¿existe un “mejor” restaurante del mundo? El que tenga muy claras las dos respuestas, miente.

Todo, absolutamente todo en asuntos de alta gastronomía es muy relativo. Por decir, solo entre Oriente y Occidente las percepciones en cuanto a qué es un gran restaurante varían radicalmente.

E, incluso, en la alta restauración de Occidente los especialistas andan muy embolatados por cuenta de dos vertientes bien definidas que pelean entre sí: tradición vs. innovación.

Sin embargo, con el fin de intentar responder a las dos primeras preguntas –además de captar la pauta publicitaria y sacudir aún más el desbordado negocio de la restauración–, en la actualidad reinan dos listados que, para bien o para mal, tienen en jaque al mercado gastronómico mundial y que, en términos reales, dominan la opinión mundial: la Guía Michelin y la lista San Pellegrino, también conocida como The World’s 50 Best Restaurants.

La primera, una guía que nació en Francia en 1900 –patrocinada por llantas que llevan su nombre y que empezó a incluir la gastronomía en sus páginas a partir de 1920–, se conoce en el mundo entero gracias a que sus inspectores anónimos califican a los restaurantes con estrellas. De hecho, las famosas estrellas Michelin nacieron a principios de la década de 1930 y sus definiciones aún se mantienen vigentes: tres estrellas indican una cocina excepcional, dos estrellas señalan calidad de primera clase, y una estrella indica que el restaurante es muy bueno. Y ya está. En la actualidad, algo menos de 2.000 restaurantes, a lo largo y ancho del mundo, tienen estrellas Michelin.

En cuanto a la segunda lista, la San Pellegrino, nació en 2002 de la mano de la revista Restaurant de Inglaterra y a partir de 2007 revolucionó la escena mundial cuando decidió enumerar el listado de restaurantes del 1 al 50 –con noche de premiación incluida–, siendo el “Número Uno” el “mejor” restaurante, algo que ha sido criticado hasta la saciedad.

Desde entonces, y pese a su corta vida, el ascenso de la lista ha despertado un desbordado interés entre los restauranteros, los consumidores y la prensa especializada. El simple hecho de haber enumerado los restaurantes resultó un “cabezazo” de absurdas dimensiones. Y más allá de que los comensales, los críticos o losfoodies (la nueva raza del mercado) puedan estar de acuerdo o no con el listado, la verdad es que la publicación hoy tiene el poder de disparar hacia el éxito a un local, o condenar a otro a la quiebra, como pocas pueden hacerlo.

Así, las diferencias entre las dos listas son: en la primera hay estrellas y en la segunda escalafón; en la primera los jueces son críticos contratados por la propia guía y en la segunda, son cocineros, gastrónomos y periodistas (de tal manera que el sector de la alta cocina se juzga a sí mismo); y, por último, en la primera se revisa lo que ha sido tradicional (más lo nuevo), mientras que en la segunda van por la innovación (¡vaya concepto!).

Personalmente, no creo que exista un “mejor” restaurante del mundo, un “Número Uno”. Tampoco creo que el placer por la buena comida se pueda enumerar.

Así las cosas, los periodistas de DONJUAN decidieron jugar a ser los “Salomones” de la mesa y, luego de cruzar referencias de las dos famosas listas, seleccionaron 10 restaurantes de diversas partes del globo que no solo ostentan una buena calificación o posición en la lista, sino que muestran cierta trayectoria dentro de ambos sistemas de calificación. Y creo que fueron sabios. Por lo menos dejaron picando una pregunta: ¿Sí hay un “mejor” restaurante en el mundo?

OSTERIA FRANCESCANA (Módena, Italia)

Este es el mejor restaurante del mundo, según la lista de 2016 de The World’s 50 Best Restaurants. Alrededor de mil críticos culinarios votaron el restaurante del chef Massimo Bottura como la mejor interpretación contemporánea de la comida italiana, con la creatividad suficiente e innovación como para hacerlo único.

GAGGAN (BANGKOK, TAILANDIA)

“The Gaggan Experience”, el menú insignia de Gaggan Anard y su restaurante lo hacen para algunos el mejor restaurante de Asia. Son diecinueve platos que descomponen la cocina india, en sus partes más esenciales, en platos moleculares, desde el pescado (con el plato “The Story of a Fish Called Kin-Media”) hasta el curri (“I Want My Curry!”). Los críticos también recomiendan probar al menos uno de los tragos de su carta de cocteles, que son tan inventivos como su cocina.

D.O.M. (São Paulo, Brasil)

FOTOGRAFÍAS: RUBENS KATO Y SERGIO COIMBRA.

Creado en una época en la que los sabores brasileros no eran tan explotados como hoy día, el D.O.M. busca fusionar los sabores del mundo con los ingredientes de la región, como açaí, pomarrosa y el tucupi.

Su chef, Alex Atala (un hombre de barba espesa, estilo punk y, de hecho, antiguo DJ) se ha dedicado a experimentar con estos sabores durante más de veinte años, en los que ha ganado dos estrellas Michelin.

Su nombre representa la máxima “Deo Optimo Maximo”, que significa “para el más grande y mejor Dios” y que a menudo se usaba para indicar lugares en los que peregrinos cristianos podían comer y descansar.