Èclairs de Chocolate con Avellanas, Café y Amaretto

Se trata de unos èclairs rellenos de chocolate con avellanas y en la parte superior una ganache montada de café y Amaretto, para terminar he espolvoreado unos nibs de cacao por encima para potenciar el sabor del chocolate

Ingredientes (para 10 unidades aprox.)

Para la pasta choux

• 250 gr de agua
• 100 gr de mantequilla
• 150 gr de harina
• 210 gr de huevo
• 5 gr de sal.

Para la ganache de avellanas

• 375 gr de chocolate con leche, 225 gr de nata, 75 gr de pasta de avellana, 50 gr de neulas (opcional).

Para la ganache montada de café y amaretto

• 90 gr de chocolate blanco, 400 gr de nata, 6 gr de gelatina, 15 gr de café molido, 18 gr de amaretto.

Otros

• Nibs de cacao raw.

Elaboración

Para la ganache montada de café y amaretto

• Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata en un cazo, cuando empiece a calentarse vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo bien con las varillas para que no se formen grumos, cuando terminemos de añadir todo el café dejamos la nata calentando hasta que alcance los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien hasta que se disuelva y vertemos la nata sobre el bol donde teníamos el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. 
• Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

Para la pasta choux

• Ponemos el agua, la mantequilla y la sal en una olla, y la ponemos al fuego hasta que la mantequilla se derrita. Añadimos la harina y batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta homogénea, cuando esta pasta empiece a despegarse de las paredes de la olla la retiramos del fuego y la dejamos enfriar un poco.

• Una vez tibia, empezamos a añadir el huevo, lo haremos a intervalos, o sea primero añadimos un poco y mezclamos bien hasta que se haya integrado totalmente en la masa, después añadimos un poco más y volvemos a mezclar hasta que se integre, así hasta añadirlo todo.

• Al final obtendremos una masa pegajosa. Cogemos esta masa y la introducimos en una manga con boquilla de estrella, preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

• Cogemos la manga y vamos formando tiras de masa, de unos 14 cm aproximadamente sobre la bandeja, después las pintamos con huevo. Horneamos a 190ºC hasta que se empiecen a dorar, unos 20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para la ganache de avellanas

• En un bol fundimos el chocolate y lo mezclamos con la pasta de avellana, a parte calentamos la nata hasta los 90ºC y la vamos añadiendo poco a poco al chocolate sin dejar de remover hasta que se integre completamente.

• La tapamos con film “a piel”  para que no forme costra y la dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos aproximadamente, para que coja consistencia. Opcionalmente podemos mezclar la ganache con algún tipo de tropezón para que tenga una textura crujiente, como por ejemplo trozos de avellanas ligeramente picadas o neulas troceadas.

Montaje

• Ahora vamos con el montaje, lo primero que hay que hacer es coger los eclairs y recortar la parte de arriba para poder rellenarlos por dentro, la mejor manera para cortarlos bien es congelarlos previamente durante una hora aproximadamente, de este modo se cortan mucho mejor.

• Una vez que los tengamos todos cortados cogemos la ganache y la metemos en una manga, a continuación rellenamos todos las piezas con la ganache y las metemos en la nevera unos 30 minutos aproximadamente para que cojan un poco de consistencia.
• Después sacamos la ganache de café y la montamos ligeramente, mientras la estamos montando le vamos añadiendo el licor hasta que se integre completamente.
• Ahora la pasamos a una manga con boquilla de estrella, yo he utilizado la numero “6B de Wilton”.

• A continuación empezamos a poner la ganache encima de los eclairs haciendo un movimiento tipo espiral con la manga, como si intentáramos dibujar un muelle.

• Finalmente decoramos con unos trozos de nibs de cacao para potenciar el sabor del chocolate.