Receta de callos a la segoviana

Estos callos se presentan en la misma cazuela después de calentarlos de nuevo.

Ingredientes

• 1 kg. de callos de buena calidad limpios.
• 650 gr. de morro y pata de ternera.
• 250 gr. de codillo de jamón.
• guindilla, al gusto.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 ramita de tomillo.
• 1 ramita de perejil.
• 3 hojas de laurel.
• 6 clavos de especia.
• 4 granos de pimienta negra.
• 200 gr. de chorizo tipo Cantimpalos.
• 200 gr. de morcilla negra de cebolla.
• 3 huevos cocidos (opcional, para decorar).
• sal.

Para el sofrito:

• 100 gr. de cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 7 cucharadas de aceite de oliva .
• 2 cucharadas de pimentón dulce o picante.
• 1 cucharada de harina.
• 200 gr. de salsa de tomate.

Preparación para Callos a la segoviana

1.- En agua fría, lavaremos los callos y los cortaremos a cuadrados de 4 cm aproximadamente. 

2.- Lavaremos la pata de ternera y la cortaremos en 4 trozos. Limpiar el morro y cortar a tiras. 

3.- Pondremos en una cacerola con mucha agua y junto con los callos y la pata de ternera, echaremos el codillo de jamón cortado en 3 trozos, la ramita de tomillo, el perejil, las hojas de laurel, la guindilla, los clavos, los granos de pimienta y la cabeza de ajos, dejándolo cocer todo esto a fuego vivo, durante 3 horas. Si lo hacemos en olla rápida, empleariamos 1 hora tan solo.

4.- Cuando estén bien cocidos, sacaremos los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros 

5.- Deshuesaremos los trozos de codillo y la pata, cortándolos a trozos regulares. También cortaremos el morro.

6.- Introduciremos todo, menos las hierbas, en la cacerola otra vez con los callos y agregaremos el chorizo y la morcilla de cebolla, dejándolos cocer, durante unos 30 a 40 minutos. 

7.- Para hacer el sofrito, cogeremos una sartén con aceite y pocharemos la cebolla y losdientes de ajo muy picados, el pimentón dulce o picante, la salsa de tomate y 1 cucharada de harina. 

8.- Cuando esté hecho el sofrito, lo añadiremos a la cacerola y lo dejaremos cocer, durante 15 minutos, removiéndolo, para que no se pegue. 

9.- Antes de servir comprobaremos el punto de sal y de picante, rectificando si fuese necesario. 

10.- Cuando vayamos a servir, cortaremos en rodajas la morcilla y el chorizo y lo decoraremos opcionalmente con huevos cocidos cortados en cuartos.