Receta de pastel de coco

Exquisito pastel de coco para ocasiones especiales, cuya masa se prepara sin harina. Lleva un relleno de orejones cocidos en zumo de naranja  y coco fresco rallado, y se decora con una generosa capa de nata.

Cocción: 45 minutos Temperatura del horno: 180°C (gas 4)

Ingredientes para el pastel:

• 6 huevos, separadas las yemas de las claras
• 100 g de azúcar extrafino
• 125 g de coco rallado
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Ingredientes para el relleno y la cobertura:

• 150 ml de zumo de naranja
• 175 g de orejones de albaricoques
• 125 g de azúcar extrafino
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 300 ml de nata para montar
• 3 cucharadas de coco fresco rallado y ligeramente tostado (opcional)

Molde:

• Molde hondo redondo de silicona de 20,5 cm de diámetro

Preparación:

• Precalentar el horno a 180°C (gas 4). Untar el molde con mantequilla y enharinarlo. Batir las yemas y el azúcar hasta que espesen y la masa tome un color dorado. Batir las yemas y el azúcar hasta que espesen y la masa tome un color dorado. Agregar con cuidado el coco rallado y el extracto de vainilla. Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de coco. Hornear durante unos 45 minutos. Dejar enfriar por completo antes de cortar horizontalmente la masa en dos capas.
• Calentar en un cazo, a fuego lento, el zumo de naranja; agregar los orejones. Retirar del fuego, tapar el cazo y dejar que los orejones se impregnen del zumo de naranja mientras se hornea el pastel. Rociar el coco rallado con agua fría para hidratarlo, y reservarlo. Verter en un cazo 90 ml de agua con el azúcar y el zumo de limon. Calentar durante unos 5 minutos, anadir el coco hidratado y calentar unos minutos más, sin que llegue a hervir, para que el coco tome una consistencia cremosa y el azúcar se disuelva. Retirar los orejones del zumo de naranja y secarlos con papel de cocina. Batir la nata hasta que esté espesa.
• Para montar el pastel, extender la mitad de la mezcla de coco sobre la capa inferior, cubrir con los orejones y extender el resto del coco por encima. Cubrir con la otra capa del pastel, extender la nata batida y decorar con el coco fresco rallado y, si se quiere, ligeramente tostado.