Receta tradiconal en Córdoba de Boquerones en vinagre

 

A la hora del aperitivo en cualquier establecimiento de nuestro país, los boquerones en vinagre se convierten, sin duda, en uno de los más solicitados. En Córdoba, al igual que en otros rincones de nuestra geografía, son un plato muy popular, y además de una elaboración muy fácil.

Ingredientes:

• 500 g de boquerones frescos
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos
• sal
• una ramita de perejil

Preparación de los boquerones:

• Para limpiar los boquerones, si no tienes la suerte de que tu pescadero te los da limpios, hay que introducir el dedo por debajo de la cabeza y buscar la espina. Desplaza el dedo hasta el final de la cola, tira de la espina, rómpela en la parte de la cola, sin arrancarla y ya puedes tirar de ella y con ella se desprenderá la cabeza. Hay quien rompe la cabeza y tira de la espina. Elige lo que mejor te vaya.
• Deposita los boquerones en un recipiente con abundante agua fría. En este paso puedes añadir ya la sal al agua, yo prefiero ponerla al final. Cuando estén todos limpios, lávalos bajo el chorro de agua fría del grifo y acláralos varias veces dentro del mismo recipiente, manipulando lo mínimo el pescado. Cuando el agua salga limpia, ya es hora de ponerlos en vinagre. Yo les cambio tres o cuatro veces el agua.
• Coloca en un recipiente un buen chorro de vinagre. Coloca los boquerones con la piel en la base y cuando tengas una capa, riégalos con vinagre. Ve haciendo capas hasta tenerlos todos cubiertos con vinagre. Introdúcelo en el frigorífico durante una hora y media a dos horas. Hay quien los hace en media hora, yo siempre los dejo este tiempo.
• Después de dos horas, ya se sacan del vinagre. Coloca una buena capa de aceite de oliva virgen extra (cuanto mejor sea el aceite, mejor será el resultado final) y encima una capa de boquerones, la sal correspondiente y unas láminas de ajo. Cubre con abundante aceite. Si quieres, puedes aderezar también con un poco de pimienta y perejil. Coloca capas de pescado, sal, ajo y aceite hasta terminar. Una vez que has colocado todos los boquerones, es el momento de guardarlos en el congelador para evitar posibles problemas de anisakis. Recuerda, mínimo tenlos congelados 24 horas  con una temperatura menor a -20º C. Este paso no los mejora, pero asegura que no haya contaminación y evitas problemas.
• Cuando vayas a consumirlos, descongela antes a temperatura ambiente, jamás lo hagas en el microondas. Sírvelos bien fríos, con un poco de perejil fresco picado y puedes acompañarlos de unas olivas.